八王子は甲州街道沿い。交通量が多く、大規模店舗も点在する暮らしの街。
そこに平成5年誕生した「とうふ屋うかい」はこだわり抜いた豆腐料理の数々とともに、「江戸情緒」「風流」「粋」をキーワードに「脱日常」をはかったロケーションで、関東近郊から数多くのファンでにぎわう名料理店だ。手入れの行き届いた庭園は緑と水が調和し、朱塗りの橋、鳥居など統一感のある美しさが漂う。
四季折々の樹木が入念な計算のもとに配置され、どの季節に来ても客が自然情緒を愛でられるようにとの店の想いが伝わってくる。ゆったりとした日本庭園には丁寧に打ち水がされ、訪れる人に心を込めたご挨拶。豆腐を素材とした会席は定番以外に今しか味わえない季節限定のものまで一見シンプルな一品一品に想像以上の料理人の手がかけられている。

食後のゆっくりとそぞろ歩きも、うかいならではの楽しみ。油揚げや豆腐の土産を片手に、記念撮影をする人々。峠の茶屋のような休み処に用意されていた甘酒でほっと一息。紅毛せんに腰をおろしてくつろげば、気分は小旅行。「とうふ屋うかい」はそんな味な店だ。

とうふ屋うかいの真髄は当然ながら、その豆腐にある。豆腐は良質の国産大豆・天然ニガリ・八王子大和田の名水など厳選した素材を用いて、早朝敷地内で手作りしている。その上質な豆腐を中心とした会席コース仕立てとなっており、一品一品タイミングを見計らいながら客席まで運んでくれる。季節の食材をふんだんに用いる各コースは、2ヶ月に一度のペースで構成を変える。取材のお料理は秋の風情漂う「とうふ料理　七品」。こちらのコースはメインを“豆水とうふ”と“くみあげとうふ”からチョイスできる。今回は“豆水とうふ”を選んでご紹介（献立は右記参照）。
　
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｜「とうふ料理　七品」コースを味わう
胡麻とうふ
なめらかでねっとりとした口当たりがたまらない胡麻とうふ。胡麻の自然なコクを堪能できる、とうふ屋うかい名物だ。甘みのある滋味あふれる味わいを極上の鰹だしが引き立てる。


あげ炭火焼
大人気のとうふ屋うかい手作りの薄揚げを主役にすえた、人気メニューの「あげ炭火焼」。
うかいの「揚げ」は、豆腐の部分が多く、通常の感覚で言う薄揚げと厚揚げの中間・。サクサク香ばしい表面と豆腐そのものの味わいが楽しめる。
こちらを炭火でパリッとあぶって、たっぷり添えた茗荷のざく切り、金山寺味噌を用いた葱の味噌漬けと食す。 食べ方にコツあり。

まず、茗荷と鰹節をたっぷりのせた油揚げに、吟味の黒豆ひしお（醤油）を、さじで2滴。おもむろに油揚げを二つ折りにたたんで、大きな口でいただく。食材を、個別に味わうと、茗荷は香気が強く、油揚げは濃厚、うまみが凝縮した醤油の風味も強く、それぞれの食材が個性を主張する。なのに一緒に食べると、後口がとってもさっぱりする。
それぞれの素材の持ち味がぴったり合っていないと、なかなかこうはいかない。葱の味噌漬けは、甘味と辛味、コクがあって変化を楽しめる。3枚添えられた「あげ」の残りの一枚はお好みでどうぞ。日本料理の奥深さえ感じる、とうふ屋うかい名物料理だ。

季節の盛り合わせ
新春の祝いを表現した晴れやかな洗朱高台に盛り付けた早春の八寸。松、白梅、千両を竹器に活け、松竹梅、千両とめでたさひとしお。
　

鴨ロース
柔らかく焚いて、身はしっとり、皮目はあぶって香ばしく仕上げた鴨ロース。 さらしねぎを天盛りにし、粉山椒をきかせた甘辛いたれで頂く。添えられた焼葱も絶妙の相性。

慈姑新引き揚げ
金の見込みが晴れやかな杯に盛りつけられた慈姑の新引き揚げ。ぷちぷりとした歯ざわりが楽しい新引き粉を衣にまとった慈姑を、まるごとじっくり揚げたもの。塩味がついているので、熱々をそのままどうぞ。


海老手毬寿司
朱赤の海老に映える卵炒りが美しい、一口サイズの手毬寿司。しっとり、ほろりとした仕上がり。

黒豆
繊細な切り子のグラスに透ける、つややかな黒豆。大粒の丹波黒豆を丁寧に炊いて上品な甘さに仕上げている。

サーモンみぞれ和へ
いくらとサーモンを大根、きゅうりの角切り、大根おろしでさっぱり頂く親子和え。 橙酢の酸味が後口をさっぱりさせる。

鰆味噌柚庵焼き
春を告げる魚“鰆（さわら）”は脂がのって今が旬。 柚子の香りと西京味噌の優しい甘みが調和する柚庵地に漬け、じっくり香ばしく焼き上げた。皮下に滲む脂のコクとしっとりとした身が味わうほどにおいしい。添えられている柚子の輪切りは、そのまま果肉が落ちるようしぼって、鰆と一緒に頂くとオツ。


豆水とうふ
うかいの豆腐のうま味を最大限ひきたてるよう研究に研究を重ねた豆乳をカツオだしで味をつけた豆水。土鍋にたっぷり入って、席で豆腐とともに温めて頂く趣向。薬味はつけられておらず、醤油だれでシンプルに頂く。そのまま実力の豆腐の美味しさを味わって欲しいという思いが伝わってくる。この豆水。豆腐好きを自認する記者は、残さず頂き、ちょうど豆乳スープのように、「飲んで」しまうのにちょうどよい味加減。大豆の滋養が素直に感じられて、実に身も心も温まる。


帆立御飯・白玉ぜんざい
丸わっぱの中には香ばしくあぶったぷりぷりの帆立の貝柱がいっぱい。濃厚な旨味が広がる帆立のスープで炊きあげた御飯をごまとみつばと合わせて頂く。
一通り食べた後は、ほどよい甘さの白玉ぜんざいを。今回も大満足の「とうふ屋うかい大和田店」初冬メニューでした！
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とうふ屋うかいには、とうふ料理　九品5,250円や季節料理があり予算や目的で選べる。一品料理は「地鶏炭火焼」530円や豆腐料理、季節の一品がバランスよく並ぶ。飲み物は「竹酒」1,160円がおすすめ。清冽な露をおびたような真っ青な竹のさわやかな香りが、きりりと冷えた日本酒を引き立てる。
季節ごとに変わる献立はとうふ屋うかいHPで随時紹介。とうふ屋うかいの料理の魅力を一言でいうと、建物や敷地のしつらえにも共通するが美しいこと。そして、素材の持つ良さを素直に確実に引き出していること。確かな料理人の腕と自信がなければ、この直球は投げられまい。


※今回試食のメニューは2月末までです。

※おみやげに新商品登場！
山形産の大豆“さとういらず”を使用した「吟醸 絹」が新発売。試食させて頂きましたが、甘さ・濃さともに従来の豆腐とは比較にならないインパクトのある一品。技ありの贈答品に。

※お買い物だけでも気軽にご来店ください

広々とした畳がくつろげる座敷席（大宴会にも使用）から長時間でも疲れにくい椅子席、掘りごたつ式の席、小宴会も可能な風情のある個室など大小あわせて47席の部屋で客のニーズに応じている。どの部屋もゆったりとしていて大きくとった窓から、それぞれ庭園をのぞむ。 インテリアは江戸情緒あふれるもので統一されており寸分の隙もなく、非日常を演出している。黒塗りのテーブルがとうふの白さをいっそう引き立て、盛り付けの鮮やかさを魅せる。前述の庭は夜もまた、美しい。暖かな照明が随所に配置され、しつらえの味わいも一層豊かなものになる。

もう1つの楽しみはお土産コーナー。できたてのくみあげとうふ、油揚げ、がんもなどがお持ち帰りできるとあって、大人気だ。HPでも取り寄せが可能だが、ほとんどの人が立ち寄るので、夜の来店の場合は先に買っておくのを推奨いたします。

行き届いたスタッフのサービスも魅力の一つだ。何か困ったことがあったら言ってみよう。親身になって対応してくれるはずだ。